A partire dal dodicesimo mese di stagionatura è possibile chiamare le forme, se idonee, con il nome di Parmigiano Reggiano.
12 mesi
Presenta una base lattica piuttosto accentuata (latte, yogurt, burro), anche se non necessariamente intensa, accompagnata da note vegetali quali erba, fiori e frutta. Il formaggio risulta dolce e saporito allo stesso tempo. La granulosità, la friabilità e la solubilità iniziano ad essere evidenti.
Il 14 mesi è ideale per l’aperitivo, accompagnato da vini bianchi secchi e frutta fresca come pere, uva e fragole oppure verdure crude come sedano e pomodorini dolci.
Per evidenziarne il sapore delicato è possibile abbinarlo a mostarde di frutta non troppo piccanti, ad esempio di kiwi, albicocca e melone.
24 mesi
In questa fase di maturazione il Parmigiano Reggiano ha raggiunto l’età ottimale per essere degustato: esprime al naso ed al palato una ricchezza di odori ed aromi in perfetta armonia.
Il sapore evolve in un equilibrio tra dolce e saporito; il formaggio si presenta perfettamente solubile, friabile e granuloso. Fanno la loro presenza i cristalli di tirosina, a testimonianza dell’alto grado di proteolisi, che attesta l’elevata digeribilità raggiunta dal prodotto.
Questo livello di stagionatura consente l’abbinamento a vini rossi più strutturati. Il Parmigiano Reggiano 24 mesi è perfetto da solo per aperitivi e piccoli spuntini o accompagnato con frutta, noci e miele.
Si accosta perfettamente alla maggior parte dei primi piatti, alle zuppe ed alle vellutate, sia grattugiato che in petali.
E’ indicato per la preparazione di secondi piatti, in particolare carpacci di pesce o di carne.
36 mesi
In questa stagionatura il Parmigiano Reggiano è asciutto, friabile, granuloso e ricco di elementi nutritivi.
Il sapore è deciso e al contempo equilibrato, con un aroma intenso e persistente in cui si riconoscono le spezie e la frutta secca.
Il Parmigiano Reggiano 36 mesi si abbina magnificamente a vini rossi di elevato corpo e struttura, a vini bianchi passiti e da meditazione. Lo si apprezza pienamente gustandolo a scaglie o grattugiato, per esaltare i sapori dei piatti più ricercati e tradizionali.
Ottimo con il miele, con le composte di frutta e con l’aceto balsamico tradizionale di Modena.
48 mesi
Occorrono ben 4 anni di stagionatura per dar vita ad un prodotto dalle caratteristiche uniche: il Parmigiano Reggiano 48 mesi si presenta più compatto e rugoso, con una colorazione tendenzialmente ambrata in cui spiccano i tipici pigmenti bianchi dati dalla lunga stagionatura.
Al palato il suo sapore risulta intenso e deciso, ma mai piccante.
Il 48 mesi è ideale accompagnato con vini rossi di elevato corpo e struttura, come il Barolo o il Brunello di Montalcino. Ottimo con mieli dolci e leggeri, sublime se gustato in scaglie con qualche goccia di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena e Reggio Emilia.
